SCELTI PER VOI – 
Studiano, vincono, emozionano, la loro non è la solita pizza, è la pizza del futuro. Hanno aperto il loro locale a viale Oberdan 88/90, a Velletri.
Augusto Marchetti, David De Rossi, Simone Deodati, Chiara Di Giovanni, Daniele Piga sono lo staff di DANU’, andiamo a conoscerli.
Partiamo da un assunto: a Velletri la pizza di qualità si chiama DANU’ basso costo! Iniziamo dal nome: Danù. ”Maddomà magnemo da nù”, oggi mangiamo a casa nostra. Danù è un nome che nasce nella nostra voglia di essere legati ai ricordi piacevoli delle nostre radici, ai profumi, alle tavolate dei giorni di festa, agli affetti profondi, alla fiducia che nasce nel ricordare i momenti belli. Danù è quello che scegliamo di offrirvi”.
Avete aperto da poco?
“Abbiamo inaugurato il 26 febbraio, spinti dal fatto che il metodo che nel mondo ha rivoluzionato la pizza, a Velletri non fosse ancora arrivato. Tutto parte dalla sensazione di stupore provata al primo morso della pizza di “Angelo e Simonetta” a Roma: base croccante, interno morbido e profumato, il sapore della pizza indescrivibile e poi leggerissima. Non stavamo mangiando la solita pizza. Solo dopo abbiamo capito di essere nel tempio della pizza romana, ovunque premi internazionali, riconoscenze mondiali, foto, articoli di giornali, eravamo entrati a casa del maestro dei maestri: Angelo Jezzi, l’uomo che ha stravolto per sempre il mondo della pizza. Usciti abbiamo letto di come la Scuola Nazionale di Pizza dell’A.P.I. (associazione pizzerie italiane) di cui Jezzi è l’attuale presidente, dava la possibilità a tutti di arrivare a quel risultato”.
Come siete arrivati a vincere il campionato italiano delle eccellenze gastronomiche a Salerno?
“Una volta diplomati, la scuola, per premiare il nostro impegno e il nostro entusiasmo ci ha scelto per rappresentare la regione Lazio a Salerno, in occasione dell’evento annuale “Pizza EXPO”, durante il campionato delle eccellenze gastronomiche italiane, AIEG, a cui partecipano tutte le rappresentanze di tutte le regioni d’Italia, ogni regione con i suoi pizzaioli più importanti. Campioni d’Italia! Capitanati da un grande maestro, Ugo Veri, dopo una gara di sei giorni abbiamo portato lo scudetto a casa API. Venivamo anche da un altro successo: David era arrivato secondo agli assoluti nazionali cadetti, mentre Augusto e Simone si erano piazzati nei primi otto a livello nazionale”.
La vostra pizza è diversa, non è la pizza che normalmente si mangia a Velletri!
“Ripeto non è la nostra pizza, è il metodo con cui ci siamo diplomati. Abbiamo grandi maestri con cui siamo sempre in contatto. La differenza fondamentale sta nel metodo di cui cerchiamo di essere fedeli esecutori e nel gruppo nazionale di cui ci sentiamo parte. A noi è stato dato un metodo scientifico, il metodo del futuro, è altro rispetto a quello a cui la tradizione ci ha abituato, noi applichiamo i gusti della tradizione a questo impasto innovativo”.
In che consiste questo metodo?
“Nella digeribilità. C’è poco da dire, se la pizza è veramente digeribile te lo dice il tuo corpo che, mezz’ora dopo averla mangiata, ti dice: sto bene! La digeribilità è il nostro primo obiettivo ed è stupendo quando i nostri clienti tornano e ci dicono che finalmente possono mangiare pizza e non sentirsi neanche per un attimo gonfi o appesantiti. Hanno toccato con mano il nostro obiettivo: la salute di chi ci sceglie, passando per un vizio capitale come la golosità!”.
Come ci riuscite?
“Con le lunghe maturazioni. Solitamente si inizia a parlare di perfetta digeribilità dopo le 48 ore di maturazione. Noi di media lasciamo maturare l’impasto 72 ore, spesso arriviamo a 96 ore. Abbiamo anche superato le 140 ore. Lasciamo che la natura da sola faccia tutto, rallentando i lieviti con il freddo e favorendo altri processi naturali”.
Quindi basta fare l’impasto e metterlo in frigo?
“Magari…non avremmo dovuto investire tutti i soldi che abbiamo investito in tecnologia e formazione. Per farla breve: ci sono tanti equilibri da rispettare per arrivare a dama. Prima bisogna creare un impasto che abbia la potenzialità di essere domato in tre giorni di lavoro, un cavallino di razza: farine di grande qualità, 85% di idratazione, 2% di lievito, olio extra vergine di pregio. Farine specifiche, impastatrici pensate solo per questa tipologia di impasto, forni che riescono a cuocere impasti così carichi d’acqua, termometri ovunque per monitorare la vita dell’impasto. La gestione di questi punti critici, che vanno dall’impasto alla cottura, uniti alla lunga maturazione hanno come risultato la digeribilità”.
Avete investito molto?
“Abbiamo un bel debito sulle spalle, ma un metodo scientifico non conosce compromessi. La tecnologia costa, ma è con quella che fai la differenza, noi abbiamo investito per dare il top ai nostri clienti”.
Allora come fate a far pagare così poco il vostro prodotto?
“La pizza a portar via la battiamo a 10 euro al chilo, una teglia prenotata costa 12 euro, con due teglie mangiano abbondantemente 10 persone. Costa meno, perché abbiamo deciso di dare a tutti la possibilità di entrare in un mondo di grande qualità, guadagniamo meno, ma dobbiamo dare allo stesso prezzo molta più qualità. Siamo convinti che il tempo ci ripagherà di questa scelta”.
Avete tanti gusti nuovi, come nascono le vostre idee?
“Abbiamo una biblioteca enorme di monografie di cuochi, libri di cucina, raccolte di ogni tipo, anni di giornali tematici accumulati. Abbiamo partecipato a tanti eventi nazionali e internazionali sul cibo. Augusto, inoltre, viene da numerosi corsi di cucina, ha fatto stage in ristoranti molto importanti, è sia cuoco che pasticcere, oltre ad essere pizzaiolo. Lo stile del locale ha un sapore europeo. Anche la selezione di birre e di vini, curata da David è insolita per una pizzeria. Anche il caffè non è lasciato al caso in quanto è figlio di ricerche e corsi di formazione” .
Diciamo che la vostra è una ricerca di qualità a 360°…
“Noi abbiamo bisogno di amare, di dare un senso a quello che facciamo, di essere ricercatori creativi, di toccare con mano i risultati, giorno dopo giorno. Questo è il futuro che vogliamo costruirci. Vogliamo emozionarci per emozionare”.
ARTICOLO REDAZIONALE
