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Vinopedia – L’abbinamento cibo/vino giusto. Quando sperimentare non è reato

Abbinamento cibo-vino

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a cura di Fabio Ciarla

Dopo due puntate molto serie dedicate a figure importanti come il sommelier e il potatore, entrambi interessanti anche a livello lavorativo (se l’avete perse cliccate qui), passiamo ora ad indagare un po’ il consumatore finale, ovvero a come ognuno di noi abbina i vini a tavola, quali sono le regole di base e quali le sperimentazioni conosciute o da provare.

Partiamo dal presupposto, molto poco professionale, che se un’accoppiata cibo/vino ci piace nessuno al mondo può dirci che è sbagliata. Il concetto di base rimane infatti il piacere che l’esperienza ci dà, per questo spero vogliate condividere con me i vostri tentativi, quelli falliti e quelli che hanno funzionato.

Abbinamento cibo-vinoPartiamo comunque da un po’ di regole base, ovvero quelle che rispondono a criteri logici sulla capacità di risposta dei nostri sensi. È indubbio infatti che ci siano comunque difficoltà a bere un vino bianco profumato dopo un rosso corposo, così come un passito in accompagnamento a una bistecca. Ciò dipende dalla fisiologia dei nostri sensi, ovvero sulla capacità dei nostri organi recettori di assuefarsi e di reagire a determinate sostanze. Se quindi beviamo un rosso corposo e ricco di tannini, noti per la loro astringenza, difficilmente la nostra bocca sarà in grado di percepire i sottili aromi di un bianco giovane o – per rimanere sul cibo/vino – i sapori delicati di un crudo di pesce. Sulle soglie di percezione si può giocare ma senza andare oltre i limiti naturali. La regola base quindi rimane per i vini la scaletta bianco-rosé-rosso-dolce con la possibilità di bere vini spumanti sia in apertura sia in chiusura (molto dipende dai cibi che mangiamo, capaci anch’essi di riempire o pulire da sensazioni precedenti la nostra bocca). Un concetto che si ripercuote anche sulle temperature di servizio, con gli 8-10 gradi delle bollicine all’inizio e via via a salire con le altre tipologie fino alla fatidica “temperatura ambiente” dei rossi che, attenzione, significa 18-20 gradi massimo e non magari i 28/30 di una giornata estiva!

Questa crescita di sapori e temperature vi ricorda niente? Be’ per esempio la regola, non scritta, di una crescita di sapidità e concentrazione dei cibi. Così come per i vini non ci verrebbe mai in mente di mangiare cinghiale arrosto e subito dopo una spigola agli agrumi, ecco quindi che l’abbinamento cibo/vino, seguendo le regole della fisiologia dei sensi, è per certi versi quasi obbligato. Anche qui perciò antipasti leggeri e non troppo ricchi di sapori accompagnati da vini bianchi profumati, poi primi e secondi sempre più intensi a livello gustativo serviti con vini che mano a mano crescono di corposità.

Queste le regole logiche di base ma sperimentare, soprattutto per un popolo come il nostro che della cucina ha fatto un momento importante della propria vita, è possibile e doveroso. All’estero si sono dati da fare per esempio con birra e ostriche, noi qui possiamo sicuramente far sposare un buon rosso non troppo corposo con un trancio di tonno alla brace. Ma non ci limitiamo a questi stravolgimenti carne/pesce, puntiamo a trovare un bel bianco intenso, magari un Grechetto, da sposare alle lumache in umido che si fanno a giugno per San Giovanni. A questo punto proseguite voi, prendendo spunto dalla Tenuta Le Velette di Orvieto che ha dedicato agli abbinamenti una sezione del proprio sito www.levelette.it aspetto di conoscere le vostre esperienze e vi lancio una sfida: con cosa abbinereste un bel piatto di carciofi alla romana? 

 
La bottiglia della settimana

Shiraz Lazio IGT 2012 – Casale del Giglio (www.casaledelgiglio.it

Shiraz Casale del GiglioCasale del Giglio è un’azienda storica per il Lazio enologico e non ha bisogno di presentazioni, la famiglia Santarelli ha scelto Le Ferriere per impiantare – sotto la regia di importanti istituti di ricerca di fama internazionale – numerosi vitigni internazionali che hanno dato vita a ottimi risultati. Un successo che ha fatto invidia a molti ma che permette anche di capire le reali potenzialità di un territorio per troppo tempo finito nel dimenticatoio dei migliori vini italiani. Sulla scia di questa azienda se ne sono inserite altre nei pressi, come Cantine Lupo (www.cantinelupo.com), e molte altre dovrebbero prendere esempio pur nelle diversità di territorio e dimensione. Per Casale del Giglio parliamo di 150 ettari coltivati e di una zona archeologica di importanza mondiale, un raffronto che farebbe tremare le gambe a chiunque ma che deve essere capito prima che imitato.

Il vino scelto in questo primo approccio all’azienda è sicuramente uno dei più bevuti dai nostri lettori, ovvero lo Shiraz in purezza. L’annata scelta è praticamente pronta e rappresenta una conferma della qualità di questo vitigno e di come viene lavorato a Le Ferriere. Il vino è davvero piacevole, molto bevibile e nonostante questo capace di spunti interessanti. La morbidezza e la ricchezza del syrah (che è un vitigno francese per chi non lo sapesse, chiamato indipendentemente nelle due forme shiraz-syrah) sono esaltate in questo vino che dopo un affinamento di quasi un anno e mezzo dimostra una freschezza notevole, pur potendo migliorare nel tempo ma senza esagerare. Piace moltissimo ai giovani, che hanno bisogno di approcci al vino non troppo difficili e sempre piacevoli già al primo sorso.

Prezzo: 10/12 euro in enoteca*

* I prezzi sono puramente indicativi e posso variare anche in maniera considerevole

Piccoli sorsi – Nozioni e termini tecnici dell’enomondo

Tannino

Il tannino è una delle sostanze che caratterizzano di più i vini e arriva direttamente dalle uve, più o meno ricche di questo componente. La sua principale espressione è l’astringenza, ovvero la capacità di allappare (o allegare) così come fanno i cachi acerbi, che lo rende facilmente riconoscibile. Si trova soprattutto nelle bucce dell’uva e quindi è presente quasi esclusivamente nei vini rossi piuttosto che nei vini bianchi, solitamente fatti fermentare già privati delle bucce. L’astringenza non è di per sé un difetto nei vini, anzi in alcuni casi si reputa necessaria o comunque insita in un determinato vino, in particolare in quelli di grande longevità. Ciò è dovuto anche alle numerose qualità del tannino che aiuta a contrastare la formazione di batteri, esaltare il corpo e stabilizzare il colore del vino. 

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