di Eliana Lucarini
L’autunno è il tempo della vendemmia e con essa arriva il tempo delle pietanze di una volta, quelle che i nostri nonni ci hanno tramandato e che in alcuni paesi ancora resistono! Per la ricetta di questa settimana, abbiamo scelto questa rivisitazione della tipica ciambella al mosto, patrimonio della cittadina di Marino, nel territorio dei Castelli Romani, famosa proprio per la “Sagra del Vino e dell’Uva” e, proprio, della “Sagra della ciambella al mosto”.
E’ una ricetta molto antica, la tradizione la fa risalire al ‘600 e addirittura al tempo di San Francesco, che facendo visita a una sua discepola, Jacopa dé Settesoli a Marino, le porto in dono la ricetta di questo dolce particolare, divenuto poi una tipicità conosciuta in tutti i Castelli Romani. La sua produzione effettiva viene fatta risalire dalla tradizione intorno al XVII. Quando le vendemmie duravano un mese e più, quando non si buttava via niente, nessuno spreco, tutto si poteva utilizzare e con il mosto si realizzava questo prelibato dolce.
Nascevano così le ricette di pietanze semplici ma ricche di una bontà e di un gusto infinito, ricette che fanno parte di quella tradizione che non dovremmo dimenticare, perché sono il patrimonio degli usi e dei costumi della territorialità e della civiltà stessa nei vari paesi! A Marino, ogni famiglia possiede la sua ricetta tramandata da generazione a generazione, come spesso accade per le ricette legate alla tradizione.
RICETTA CIAMBELLE AL MOSTO
Per circa 6/8 ciambelle
Ingredienti
500 grammi di farina (metà buratto o tipo 1 e metà manitoba)
250 ml di mosto di uva fragola
75 grammi di zucchero di canna
75 grammi di olio Evo
125 grammi di uvetta
1 arancia
Cannella q.b.
Sale q.b.
Brandy (a piacimento)
5 grammi di lievito disidratato o 17,5 grammi di lievito fresco
Procedimento
Preparate il mosto di uva fragola: lavate i grappoli dell’uva e preparate il tutto per la pigiatura, o tramite un colino o con un passaverdura, o anche con una centrifuga, calcolando che la resa in mosto, si aggira intorno all’80%-85% di uva ammostata. Una volta passata, cuocete il succo ottenuto, per circa 30 minuti, eliminando la schiuma, poi lasciate raffreddare.
Preparate il lievitino: disponete i due tipi di farine su una spianatoia o in una capiente insalatiera, lasciandone una poca da parte. In una ciotola a parte versate il lievito in 40 ml di acqua tiepida, fatelo sciogliere, aggiungete un cucchiaino di zucchero e non appena si sarà formata la schiuma, incorporate poca farina, in modo da formare un panetto morbido. Lasciate lievitare coprendo con un panno.
Sciogliete nel mosto cotto e tiepido, lo zucchero e un pizzico di sale e cannella.
Mettete in ammollo l’uvetta, per una quindicina di minuti, in modo che ammorbidisca.
Dopo che il panetto è lievitato, miscelatelo con il mosto, aggiungendo la farina tenuta da parte a poco a poco, il succo di arancia e la scorza grattugiata, impastate e aggiungete l’olio Evo, e all’occorrenza la farina. Potete aggiungere poco brandy.
Lavorate a lungo il composto, cercando di ottenere un impasto elastico e ben definito.
Unite l’uvetta ben asciugata e continuate a impastare, sempre con le mani ben unte di olio, (potete impastare anche versando gli ingredienti in un’impastatrice elettrica). L’impasto dovrà essere abbastanza morbido.
Lasciate riposare per circa 40 minuti e poi mettete a lievitare ancora, o a temperatura ambiente o in una busta per alimenti, in frigo, per una decina di ore o tutta la notte.
Trascorsa la lunga lievitazione, riprendete l’impasto e lavoratelo qualche minuto.
Formate delle grosse ciambelle, lasciate lievitare ancora, fino a quando non saranno ben gonfie.
Cuocete in forno a 200° per circa 15/20 minuti.
Appena sfornate, spennellatele con una ghiaccia all’acqua, preparata con zucchero a velo e acqua fredda.
Nel procedimento ci sono molti passaggi, non vi spaventate! Alla fine non è troppo difficile. Il sapore unico e l’inconfondibile profumo di questa ciambella ripagheranno il tempo speso e l’impegno della preparazione! Sapori di altri tempi, dimenticati ma non ancora perduti…
commenta