Quando non si ha il lievito di birra fresco, come in questi giorni di emergenza coronavirus, si può creare un lievito naturale a casa, da utilizzare nel tempo: la pasta madre o pasta acida. Un lievito che oggi è stato rivalutato e che va custodito con cura e pazienza, ma che permette di far nascere straordinarie creazioni. Ai tempi delle nostre nonne, la pasta madre era conservata gelosamente, nelle madie delle proprie case e mantenuta in vita per anni, attraverso l’uso
sapiente di rinfreschi giornalieri. Ridistribuita tra le varie famiglie, la pasta madre era la base per la preparazione settimanale del pane.
Oggi si può ritrovare il tempo per questi antichi
rituali. La pasta madre permette di avere lievitazioni molto digeribili, allo stesso tempo salutari e che si conservano a lungo. Il pane, i panini, le focacce prodotti con lievito naturale formano alveoli più compatti, perché hanno una lunga lievitazione. Gli impasti ottenuti con il lievito di birra in due, o tre ore lievitano, quello con la pasta madre ha bisogno di molte ore di lievitazione e nel tempo si arricchisce di aromi e profumi particolari.
Acqua e farina fermentano grazie ai microorganismi presenti nell’aria e in unione con alcuni alimenti starter che riproducendosi provocano reazioni enzimatiche nell’impasto. L’impasto, rinfrescato con farina buratto e acqua di sorgente, si acidifica attraverso un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione in modo del tutto naturale.
Ci sono diversi modi per avviare e nutrire la pasta madre, scegliendo starter iniziali differenti (birra, patate, uva, vino, yogurt, polpa di mela) e in modo del tutto naturale.
CN In Tavola propone qui la ricetta dello chef Simone Salvini, fondatore della FunnyVeg Academy ed
esperto di cucina naturale.
Ricetta base pasta madre libera (Chef Simone Salvini)
Ingredienti
2 mele tipo Golden biologiche
Farina di segale biologica (macinata a pietra)
Acqua possibilmente di sorgente
Procedimento
Tagliate in 4 spicchi le mele, eliminate i semi e frullate il tutto con il cutter (o minipimer), ottenendo così una purea abbastanza fluida.
Pesate la purea e aggiungete la stessa quantità di farina di segale.
Amalgamate bene il tutto con l’aiuto di una spatola, versate lentamente l’acqua di
sorgente, fino a ottenere una consistenza ben fluida e omogenea. Mettete il composto così ottenuto una bacinella di metallo e coprite con un panno di lino o cotone leggermente bagnato e lavato senza utilizzo di detersivi. Fate riposare l’impasto a temperatura ambiente e lontano da correnti d’aria.
Ogni giorno, possibilmente alla stessa ora, amalgamate il composto, almeno 1 volta per
circa 1 minuto. Coprite e lasciate riposare come sopra, sempre a temperatura ambiente.
Fate questa operazione per la prima settimana di vita del lievito, nel composto ci deve essere la formazione di piccole bolle in superficie, questo sarà indice dell’avvenuto avvio della fermentazione batterica.
Togliete la metà del composto (dopo averlo pesato) e rimpiazzate lo stesso peso con metà dell’acqua di sorgente e metà farina di segale. Amalgamate e lasciare riposare per un giorno.
Se le operazioni sono eseguite correttamente, l’ottavo giorno il lievito è pronto per la panificazione di pane, panini e di tutti i lievitati.
Mantenete sempre la pasta madre in uno stesso contenitore, meglio di vetro e in frigo.
Prima di utilizzarla, però, lasciatela a temperatura ambiente.
A ogni quantità prelevata per l’utilizzo, reintegrate in questo modo.
RINFRESCO
Acqua di sorgente 50%
Farina semintegrale Biologica tipo 2 BURATTO 50%
In pratica, prelevando 200 g di lievito madre, il RINFRESCO del contenitore
sarà:
100 g di acqua di sorgente
100 g farina Buratto tipo 2
Inizialmente, lavorate l’impasto tutti i giorni, per fare aumentare le sue potenzialità. Con il passare del tempo, il potere lievitante della pasta madre aumenta. In seguito, potete rinfrescare anche ogni due o tre giorni. Il tempo massimo di non rinfresco sono 12/15 giorni, la pasta va tenuta in frigorifero.
E’ bene tenere il lievito madre in frigo riposto in un contenitore di vetro pulito, rinfrescandolo
ogni due tre giorni e utilizzarlo all’occorrenza per la preparazione sia del pane sia della pizza, o per ogni altra preparazione di lievitati.
La lettrice della nostra rubrica, Silvia Fondi, ha provato in anteprima per noi la ricetta! Ecco le sue foto.
Eliana Lucarini
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