Frascati, Ristorante “Belvedere 1933”, Alain Rosica Matamoros e i suoi “Tortelli di farro ripieni con carne di agnello, erbe aromatiche, misticanza di campo ripassata e fonduta di pecorino locale”
di Veronica Falcone
Continuano gli appuntamenti dello speciale feste 2020 di CN in Tavola, grazie ai quali alcuni Chef dei Castelli Romani hanno deciso di condividere con le famiglie il calore delle festività e delle tradizioni culinarie ad esse legate, mettendo a disposizione ricette gustose e prelibate da replicare nelle cucine domestiche.
La ricetta di questo appuntamento è davvero speciale. Racconta una profonda connessione con il territorio, anche storica, che ha dato vita ai “Tortelli di farro ripieni con carne di agnello, erbe aromatiche, misticanza di campo ripassata e fonduta di pecorino locale” di Alain Rosica Matamoros, Chef del ristorante “Belvedere 1933”.
Questa ricetta oltre che ad essere ricca di sapori genuini e perfettamente in armonia tra loro, è ricca di valore culturale. Richiesta del comune di Frascati come piatto storico dei Castelli Romani, è frutto di una collaborazione con Paolo Cacciani e di uno studio delle origini della cucina del territorio e degli ingredienti disponibili ai tempi dei Romani.
Grazie a questa preziosa ricerca, che Alain ha deciso di condividere con Castelli Notizie, oltre a proporre una ricetta di una qualità straordinaria, andremo alla scoperta della storia della cucina del territorio dei Castelli Romani:
La Cucina locale
È stupefacente comprendere come la varietà dei cibi a disposizione degli antichi Romani, e delle popolazioni che abitavano le sponde del bacino mediterraneo e dell’attuale Europa, fosse al tempo profondamente diversa da quella odierna. Molti cibi che noi oggi riteniamo fondamentali per la nostra alimentazione, infatti, non erano ancora conosciuti. Basta pensare al pomodoro, condimento base della nostra attuale cucina, e alla patata, primaria fonte di sopravvivenza per generazioni e generazioni di Europei del nord: entrambi, arrivarono in Europa dopo la scoperta dell’America. Ma non furono gli unici. Insieme ad essi, arrivarono peperoni e peperoncini, il granoturco e il tacchino. Grandi assenti sulle tavole dell’epoca anche la pasta – quella di grano duro all’uovo in tutti i suoi formati – ed il riso – importato dall’India per conto dei Romani che lo usavano come legante in forma di amido. A mancare anche gli agrumi e tutti i frutti esotici, ad eccezione del cedro ed il limone, portati dai Greci. Coltivati invece in abbondanza sin da quei tempi cereali come l’orzo, il farro, la segale e l’avena, cucinati in forma di pane e focacce, farinate ed impasti vari. Animali come maiali, agnelli, capretti, oche e anatre, allietavano i banchetti. Formaggi, in prevalenza di capra e di pecora, e frutta, costituivano un’altra ricchezza della tavola Romana. Rappresentarono la base dell’alimentazione in epoca repubblicana, nelle campagne e negli stati meno abbienti della popolazione anche in età imperiale. Spezie, bacche ed erbe aromatiche del territorio allora conosciute, erano: Finocchio, Menta, Ginepro e Timo. Di verdure e legumi ve ne erano a disposizione diversi, fungendo da base per zuppe e contorni, ed erano: asparagi, carciofi, cipolle, ramoracci, ortiche, barbabietole, cavoli, cime di rapa, carote, zucche, fave, lupini, lenticchie, ceci, piselli. Le noci, i pinoli, le nocciole, i datteri e le prugne, erano ingredienti molto utilizzati anche per le salse più pregiate. Naturalmente le olive e l’olio sono stati fondamentali, presenti da sempre. Detto questo, le ricerche culinarie come ben sappiamo riportano tutte a Roma, che ha inglobato per secoli i territori circostanti. E’ noto ora che ai tempi dei Romani ci fossero tantissimi ingredienti a disposizione, ancora presenti nell’alimentazione contemporanea, utilizzati comunemente oggi giorno.
Alain Rosica Racconta la sua ricetta: “Tortelli di farro ripieni con carne di agnello, erbe aromatiche, misticanza di campo ripassata e fonduta di pecorino locale”
Qual è il sapore dei Castelli Romani? Certamente I sapori legati all’infanzia, alla nonna e alla cucina di casa hanno la precedenza. Immaginando però di essere a passeggio per i Castelli Romani, possiamo sentire profumi diversi: profumi di bosco, di erbe spontanee. Vi è mai capitato di camminare su uno dei sentieri del Tuscolo e calpestare la mentuccia? il finocchio selvatico? Sentire i loro profumi… Riconoscere quindi un territorio dai racconti, dalle sue bellezze e sapori… È stata questa la considerazione che mi ha guidato nella creazione dei “Tortelli di farro ripieni con carne di agnello, erbe aromatiche, misticanza di campo ripassata e fonduta di pecorino locale”. Una ricetta che tiene conto del territorio – nella sua vastità temporale e fisica – semplice ed attuale, utilizzando ingredienti che sappiamo essere stati sempre presenti sul territorio, come la ricotta di pecora, i ramoracci, i carciofi, le erbe spontanee, come origano e mentuccia, e la carne di agnello. Inoltre, parliamo di un territorio vitivinicolo per eccellenza, fra i più antichi d’Italia. Questa peculiarità gli permette di conferire le ricchezze di secoli di tradizione contadina.
Ingredienti e procedimento
Tortelli di farro ripieni con carne di agnello, erbe aromatiche, misticanza di campo ripassata e fonduta di pecorino locale.
Ricetta (4 porzioni)
Per la pasta:
100 g di farina 00
200 g farina di farro o farine locali poco raffinate
3 uova
Sale q.b.
Per il ripieno:
250 g di spalla di agnello
un uovo
erbe aromatiche miste: Rosmarino, timo, maggiorana, finocchietto, mentuccia
1 bicchiere di vino bianco Frascati DOC
Aglio q.b.
Per la salsa:
50 g di pecorino stravecchio grattugiato
200 ml di latte fresco
Pepe q.b.
Per le verdure ripassate:
500 g di misticanza di campagna bollita
Aglio
olio EVO q.b.
sale q.b.
peperoncino q.b.
Procedimento:
Condite la spalla d’agnello con l’aglio, le erbe aromatiche, il sale e il pepe, 1 bicchiere di vino Frascati, e fate marinare in frigo per una notte. Cuocere la spalla di agnello al forno coperta per 3 ore a 160° C . al finire delle 3 ore, scoprire e finire di cuocere per altri 20 minuti a 180°C. Lasciar raffreddare e togliere il grasso. Macinate la carne e aggiustatela di sale e pepe, facendo attenzione alla consistenza che dev’essere bilanciata per riempire i tortelli. L’impasto dei tortelli sarà il classico per la pasta fatta in casa. Riempiamo e sigilliamo i tortelli e cuociamo in abbondante acqua salata. Scoliamo al dente e ripassiamo in padella con olio EVO in modo da dorare leggermente i tortelli. Ripassiamo le verdure in padella con l’aglio in camicia, olio e peperoncino. Prepariamo la fonduta di stravecchio di pecora scaldando il latte e fondendoci dentro lo stravecchio.
Impiattamento:
Disporre le verdure ripassate a piacere nel piatto insieme ai ravioli, versiamo la fonduta in modo casuale. serviamo ben caldi.
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