Ci sono tanti modi di raccontare le connessioni che legano il territorio all’enogastronomia e alle tradizioni che da essa nascono. Cucina e viticultura non sono le uniche espressioni del territorio e della sua storia.
Anche un cocktail può raccontarlo. Una tendenza questa, che sempre di più si afferma e si fortifica, grazie ai numerosi barman che in tutto il mondo decidono di privilegiare il locale.
Un cocktail che parli del territorio dei Castelli Romani può essere realizzato in modi diversi.
È possibile ad esempio, utilizzare ingredienti a km 0. Molti barman infatti, proprio come tanti chef, decidono di produrre personalmente gli ingredienti utilizzati nelle loro ricette, dedicandosi anche alla realizzazione di piccoli orti per coltivare frutta, verdura ed erbe aromatiche.
Per Castelli Notizie, i ragazzi del Cocktail Bar, “La Belle Epoque” di Frascati, Giorgio Colonna e Manuel Boncompagni, hanno realizzato tre ricette di “Cocktail del territorio”, per raccontare i Castelli Romani da un nuovo punto di vista.
Giorgio, classe 1988, e Manuel, classe 1987, decidono di aprire insieme la Belle Epoque dopo aver maturato un’esperienza di diversi anni nel settore, uniti da uno spirito underground che da sempre definisce il loro
essere e le loro creazioni. “Abbiamo recentemente cambiato locale, decidendo per una questione di identità di abbondare il format dello speakeasy che invece adottavamo prima – racconta Giorgio -. Qui abbiamo la possibilità di lavorare a cocktail sperimentali. Riusciamo ad applicare alle nostre ricette determinati studi ma anche diverse tecniche di cucina”. Dietro ad ogni loro cocktail, si celano infatti molto studio, soprattutto per quanto riguarda la chimica, tanta preparazione ed un laboratorio super attrezzato.
Dalla combinazione di questi elementi nascono cocktail particolari ed innovativi, arricchiti – come spiega Giorgio – con preparazioni ottenute da tecniche utilizzate in cucina, quali la chiarificazione o la cottura a bassa temperatura con il roner. “La tecnologia dei macchinari ha reso sicuramente migliore la cucina, anche quella che si può praticare a casa. Per questo ci piace riportare queste tecniche qui, nel nostro lavoro”.
La sperimentazione, dunque, è sicuramente una delle linee guida del loro lavoro, che insieme a creatività e solide basi tecniche danno origine a risultati ottimi. È la creazione di aromi, che li contestualizza in quella
che si può definire l’epoca moderna della miscelazione.
“Ci piacerebbe che questo grande lavoro che accompagna la creazione di ogni cocktail arrivasse a tuti i clienti. Quando ci chiedono come abbiamo ottenuto quel risultato, ci fanno domande sulle tecniche utilizzate e quindi mostrano interesse, per noi è una grande piacere rispondere. In questo locale siamo riusciti a creare un connubio tra ritmi industriali e qualità – continua Giorgio – la qualità dei prodotti è sempre al primo posto. Il bar ormai è un’industria, non è vero che non si possano conciliare quantità e qualità. Tutto dipende da come si svolge il lavoro che c’è dietro: la squadra, gli ingredienti, la metodica, la preparazione. Il tempo che recuperi dopo è perché lo hai perso prima” osserva giustamente Manuel.
“È semplice giustificare un cattivo lavoro quando si ha a che fare con tanti numeri, ma non è un alibi accettabile. Il segreto sta anche nell’utilizzare cose semplici! Ovviamente un barman dovrà essere preparato su ogni ricetta, anche su quelle tradizionali, che siano poco o molte conosciute. Questo renderà il
cocktail bar assolutamente rispettabile”.
“Vorremmo davvero che gli abitanti dei Castelli Romani apprezzassero di più quello che il territorio ha da offrirgli. Qui le realtà di valore sono veramente tante, e noi siamo rimasti piacevolmente sopresi da questo. Frascati sta crescendo, e questo è sicuramente un dato positivo” concludono i ragazzi.
Per i loro cocktail Giorgio e Manuel non potevano non utilizzare il vino – in particolare due etichette dell’azienda “Poggio le volpi” – per esaltare la profonda e secolare connessione tra i Castelli e la viticoltura, ma anche per dare continuità al loro impegno nei confronti di un’economia circolare e di una filosofia no waste.
Il vino infatti, che non è un ingrediente solitamente utilizzato nella miscelazione (per questo in ogni ricetta di seguito riportata gli sarà conferita un’aromatizzazione diversa), incarna perfettamente questo principio. Solitamente il vino avanzato, nelle cucine dei ristoranti, viene utilizzato per la preparazione di alcune ricette.
I ragazzi de La Belle Epoque, al fine di arginare lo spreco di questo prodotto anche in un locale che non si occupi di cucina, lo hanno ripensato come ingrediente dei loro cocktail. Lo stesso discorso è alla base della scelta delle carote, utilizzate per aromatizzare il vino utilizzato in una delle ricette proposte dai ragazzi a Castelli Notizie.
È giusto utilizzare un unico prodotto per più preparazioni, senza sprecarne nulla, la carota si presta bene a questo. Dopo averla utilizzata per torte e centrifughe, perché non utilizzarla anche per un cocktail?!
Le ricette
OIL MARTINI
Ingredienti:
-Gin 50 ml
-Vino bianco “Donnaluce – Poggio le Volpi” 10 ml, aromatizzato con liquirizia, camomilla e zest di
pompelmo
-Kombucha (bevanda leggermente frizzante, ottenuta dalla fermentazione del tè zuccherato) 20 ml
-Olio extravergine aromatizzato all’arancia
Il Martini Cocktail è uno dei cocktail più famosi al Mondo. Elegante e forte, ricorda i Club più esclusivi del
mondo, ma anche importanti personaggi della scena mondiale e celebri film. Non tutti sanno che la sua
storia è immersa nel mistero… sono molte le teorie elaborate attorno alla nascita del Martini cocktail e ad
oggi, il suo ideatore risulta ancora anonimo. Le uniche cose che si sanno con certezza è che è nato nell’800,
e che nel corso degli anni ha subito un’evoluzione tale da essere man mano sempre più secco.
In questa ricetta, il vino sarà esaltato dal Gin, con cui lega alla perfezione. L’olio all’arancia sarà invece
posato in gocce sulla superfice. Pian piano questo conferirà aroma e fragranza al drink, che evolverà, come tributo a quell’evoluzione dei sapori che ha caratterizzato la storia di questo drink.
GIN GIN MULE #2
-Gin 45 ml
-Vino bianco “Donnaluce – Poggio le Volpi” aromatizzato allo zenzero e limone
-Succo di Limone 30 ml
-Zucchero 20 ml
-6 foglie di menta
-1 fetta di limone per la guarnizione
Il Gin Gin Mule è un cocktail recente, nato nel 2000 per mano di una grandissima bartender: Audrey
Saunders. Audrey, nel suo locale di New York, Pegu, serve cocktail favolosi, con ingredienti artigianali che
produce lei stessa. L’uso di un vino del territorio, in questo caso, vuole essere un richiamo all’artigianalità
dell’ideatrice, per rimanere ben radicati al concetto di territorialità.
VINO E SELTZ
-Vino rosso “Roma rosso – Poggio le Volpi” infuso alla carota (per donare dolcezza ed una nota vegetale) e marmellata di fragole 60 ml
-Soda 10 ml
Questo drink riesce perfettamente a raccontare il nostro territorio. Il famoso Vino e gazzosa era molto
popolare tra i lavoratori di queste zone, alcuni lo bevono ancora oggi. Nel bicchiere non dovranno mancare ghiaccio abbondante e frutta candita per guarnire!
Veronica Falcone
commenta