Castelli Romani food and wine e Taki off: un pranzo a 4 mani con gli chef Massimo Viglietti e Claudio Carfagna, accompagnato dai vini di Artico e dalle erbe acquaponiche di The Circle
di Veronica Falcone
L’evento che si è tenuto ieri , 26 febbraio, presso Taki Off (lo spazio gestito dallo chef Ligure Massimo Viglietti all’interno del ristornate giapponese Taki, sua recente nuova avventura dopo l’esperienza presso Achilli al parlamento che gli è valsa la conquista della stella Michelin) è stato un pranzo a quattro mani firmato da Viglietti e da Claudio Carfagna, chef del ristorante “la Galleria di sopra” ad Albano, accompagnato dai vini dell’azienda Artico di Aprilia e delle erbe acquaponiche di The Circle (tutte realtà dell’associazione Castelli Romani food e wine), che non ha rappresentato solo un’esperienza culinaria di alto livello. È stata l’espressione di ciò che due anime in connessione possono creare; dimostrazione del valore assoluto del lavoro in sinergia; espressione di culture e storie di vita differenti che si fondono in piatti di esecuzione magistrale.
Un’esperienza vissuta in un’atmosfera particolare in cui la musica da sottofondo si eleva a protagonista, per sovrastare tutto ciò che non sia l’intimo ed individuale rapporto tra pietanza e commensale. Al fianco di Claudio, il fratello Andrea, che insieme la personale di Taki off si è occupato della sala.
Mentre in cucina, a fondersi non sono state solo le mani degli chef, ma anche dei ragazzi della Galleria di sopra che hanno lavorato a fianco dei ragazzi di Viglietti nella cucina di Taki off.
Massimo Viglietti – professionista dal grande cuore ed estremante rispettoso dell’altro – e Claudio Carfagna – intraprendente cuoco autodidatta – si sono conosciuti in un contesto conviviale e casalingo, testimoniando come sia in un ambiente familiare e di amicizia che nascono le cose migliori. “Tra Claudio e Massimo c’è stata subito un’intesa – racconta Valentina Tiraboschi di Castelli Romani food e wine a Castelli Notizie -, il loro rapporto si è instaurato con molta naturalezza, sicuramente anche grazie alla stima reciproca che intercorre tra i due. Dopo la pandemia Massimo mi ha contatta proponendomi di organizzare questo pranzo a quattro mani. È da lui che è partita l’idea di coinvolgere l’associazione, ed è estremamente
importante sottolineare questo particolare. Sembra sempre che noi dei Castelli Romani dobbiamo elemosinarla un po’ di attenzione, quando a questo territorio dedichiamo anima, cuore e corpo. È un investimento di vita. Ma non solo, Artico ha messo a disposizione gratuitamente il vino, come anche The Circle ha fatto con le sue erbe, perché in quel momento per noi la cosa più importante è stata essere parte di quell’evento. “La rete” che ci collega non nasce solamente per commercializzare i prodotti: è soprattutto tenersi la mano a vicenda, produttore con produttore, per costruire un qualcosa che davvero susciti interesse. Per “rete” intendiamo questo: fare in modo che chi arrivi a noi sia realmente interessato al
territorio e a quello che ha da offrire; persone che non finiscano ai Castelli Romani per caso, ma perché consapevoli del valore di quello che possano trovare. Nonostante le difficoltà legate al particolare momento che la ristorazione sta vivendo ci siamo voluti comunque lanciare in questa iniziativa, che ha ottenuto il successo meritato con un sold out, andando contro le aspettative dei più”.
Questo successo è anche la dimostrazione della voglia di normalità che le persone ormai da mesi bramano; della voglia di sedersi intorno al tavolo di un ristornate e godere di un’esperienza autentica, bella.
“Nel corso del pranzo – continua Valentina – è stato bellissimo vedere Federico Artico presentare i suoi vini, e per me un grande piacere presentare l’associazione. Ma il momento più emozionante è stato quello in cui lo chef Viglietti ha invitato i ragazzi della cucina ad uscire in sala. Una scena molto bella che ha messo in evidenza come uno chef, nonostante la sua esperienza ed il suo bagaglio molto pesante, sia così dedito e attento alla carriera di questi giovani ragazzi”.
Un aspetto, questo, sicuramente di estrema importanza che è anche stata ribadito dallo stesso Massimo Viglietti, nel corso della testimonianza che noi di Castelli Notizie abbiamo avuto il piacere di raccogliere: “È stata fortissima l’emozione scaturita dalla vista dei ragazzi di Claudio che lavoravano fianco a fianco ai miei, in un’atmosfera di vera e propria fratellanza. Ma anche vedere l’approccio di Claudio nei confronti di
questi giovani. Sono queste le cose belle del nostro mestiere. Io sono sempre stato un cuciniere per cui la cosa più importante è la forma di espressione che ognuno conferisce al piatto, affrontando sempre tutto senza retorica e senza cattiveria. Le cose ti devono uscire dal cuore e ieri c’era proprio questo spirito in cucina, che ho apprezzato tantissimo. È stato importantissimo poter rivivere anche determinate emozioni che mi hanno fatto commuovere. Ho notato in Claudio una vicinanza di modi e di pensiero ad un mio amico al quale ero molto legato, Alessandro Narducci, che purtroppo oggi non c’è più. Tanto è vero che ieri, alla presenza della mamma di Alessandro ci siamo commossi nel guardare Claudio. C’è bellezza in questi due ragazzi che sono Claudio e Andrea Carfagna de La galleria di sopra: si sono dimostrati veramente speciali, bravi e soprattutto appassionati. Mi ha molto colpito quella che è la loro passione sia per il territorio e per tutto ciò che riguarda la cucina e la ristorazione in senso lato. Grazie a Valentina e all’associazione ho notato un ambiente fresco, in cui io stesso ho potuto conoscere realtà davvero interessanti, capaci di
dimostrare la sinergia che c’è tra di loro. Un gruppo molto affiatato che a me piace molto. È importante vedere un insieme di persone che vanno d’accordo e che percepiscano i colleghi prima di tutto come amici, uniti tutti a lottare per lo stesso fine: comunicare la passione per la loro professione e per il loro territorio.
“Questi ragazzi mi hanno portato indietro nel tempo e mi hanno fatto mordere le mani … in Liguria non c’è mai stato questo fronte comune. Invece qui c’è un evidente spirito collettivo. Si percepisce la semplicità del territorio, la passione di questi ragazzi che hanno una voglia matta di comunicarlo. Questo trasmette energia. Ti fa comprendere che non sei solo, che tutto quanto è in movimento e non bisogna essere egocentrici, capendo che le sfumature dei mondi che hai di fianco sono quelle che ti permettono di continuare ad andare avanti e di credere in qualcosa”.
Il menù del pranzo ha previsto un totale di otto piatti più il dessert, quattro di Viglietti e quattro di Carfagna, espressione di una cucina che rispecchiasse l’anima del ristorante ospitante e di entrambi gli chef, ripercorrendo l’Italia, Roma e il Giappone, accompagnati dai vini dell’azienda Artico:
ORIENTE PONENTE, Massimo Viglietti – Fagioli di Conio (IM), zenzero marinato, bottarga fresca di branzino.
In accompagnamento “Stardust” 2019, un blend di tutte le uve a bacca bianca presenti sul territorio dell’azienda.
FOTOGRAFIA, Claudio Carfagna – negativo di seppia, broccoli e cozze. In accompagnamento “Stardust” 2019.
BRUCANDO IL MARE, Massimo Viglietti – Capasanta, spugnola, agnello. In accompagnamento un Sauvignon 2017.
LUNA PARK, Claudio Carfagna– Triglie, patate, cavolfiore e zafferano. In accompagnamento un Sauvignon 2017.
MUH! Massimo Viglietti – Wagyu confit, fregola, gelato al sale di Cervia. In accompagnamento “Amaltea” 2017, un Trebbiano.
VULCANO, Claudio Carfagna– Tuorlo farcito, foglie, balsamico. In accompagnamento di nuovo “Amaltea” 2017.
NU GHE NE, Massimo Viglietti – Brandade di Baccalà, porto, prugne farcite di foi gras d’anatra. In abbinamento “Ossidiana” 2018, un Merlot in purezza servito in formato magnum, per riprendere una delle peculiarità dello chef Viglietti che ha scelto per il suo ristorante solamente questi formati.
CAMPO TESTACCIO, Claudio Carfagna – Tortello di coda, bruschetta con il suo sugo. In accompagnamento ancora “Ossidiana” 2018.
Per terminare:
COLORI – Barbabietola, pesche, stracchino, mirtilli
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