Per tanti è un “must”: non c’è primavera nelle campagne di Velletri senza i profumi e i sapori dei Carciofi alla Matticella, da qualche anno celebrati anche attraverso una specifica Sagra. Un piatto, la “Carciofolata”, che va per la maggiore anche nella vicina Lariano, nata proprio da una costola di Velletri.
E nel calendario, da tradizione, è proprio il giorno di Pasquetta il primo in cui in tanti, prendono le matticelle, sarmenti della vite, accuratamente selezionate, e le predispongono in un letto che diventerà il braciere per far riposare i carciofi, nel frattempo capati e conditi.
Quella dei Carciofi alla matticella – ce lo ha ricordato lo scorso anno la nostra Eliana Lucarini, food blogger e curatrice della rubrica “Cn In Tavola” – è “una pietanza campestre legata ai profumi delle vigne locali e custodita con grande attaccamento e dedizione. Il “carciofo alla matticella” è una prelibatezza dal profumo inconfondibile e dal sapore straordinario”.
“Il rito stesso della carciofolata è un vero e proprio culto, che riporta alla memoria i ricordi più recenti del tempo delle scampagnate e delle gite fuori porta, così pure quelli più antichi delle giornate di lavoro nelle vigne, quando fattori e braccianti si dedicavano alle potature e, dopo lo sfiancamento del duro lavoro quotidiano, si riunivano attorno alla brace con i carciofi, senza farsi mancare un buono e corposo bicchiere di vino locale”.
Quest’anno, come lo scorso d’altronde, i cittadini sono stati davvero creativi e intraprendenti. Con costanza e dedizione hanno preparato e controllato la cottura dei loro “carciofi alla matticella”, seguendo tutti gli accorgimenti della tradizione. Chi grazie a veri e propri bracieri dedicati, chi a barbecue casalinghi e chi a carboni ardenti improvvisati, tutti hanno realizzato delle vere e proprie prelibatezze, rendendo particolari queste feste casalinghe attraverso la riscoperta delle radici dei propri territori!
Per preparare questa carciofolata di altri tempi, che si cucina all’aria aperta, si prendono i carciofi – quelli detti “mammole romanesche” di forma sferica e senza spine –, che una volta puliti e privati di gran parte del gambo, sono pogiati su un piano di marmo per facilitarne l’apertura. Gli ortaggi all’interno sono conditi semplicemente con aglio fresco, mentuccia, olio EVO, sale grosso e sono lasciati a cuocere per circa un’ora e più su una brace composta di fascine di rami di vite e resti di potature (le matticelle).
Ultimata la cottura sono pronti per essere gustati e spesso sono serviti su fette di pane casareccio. Un’unione davvero speciale, che riporta ai sapori genuini di una volta, quelli tramandati con cura da generazioni passate e un piatto che è l’ambasciatore di una terra fatta di viti e radici.
“Ci sono alcune accortezze da seguire per rendere questi carciofi davvero unici. Come rileva spesso chi di “carciofi alla matticella” se ne intende, è necessario scegliere per bene le matticelle, le fascine di rami di vite impiegate per la brace. Il gusto e la morbidezza del carciofo cotto sui carboni ardenti – ci ricorda Eliana Lucarini – sono strettamente avvinti, proprio, al tipo e alla qualità della vite dei rami utilizzati e, a seconda del tipo, corrispondono profumi e sapori differenti.
Altra accortezza da non tralasciare è quella della mentuccia (meglio ancora se selvatica) e dell’olio di qualità di frantoio e di ultima raccolta. Fondamentale l’attenzione ai tempi di cottura, per evitare abbrustolire troppo gli ortaggi!
Passata Pasquetta i giorni in cui saranno di nuovo in tanti, insieme, a rinverdire la tradizione, saranno quelli del 25 aprile e del 1° maggio, quando gli ultimi carciofi di stagione andranno a stuzzicare nuovamente i palati di chi non sa proprio farne a meno…
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