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Matteo Martini (Frascati Scienza): "Come riconoscere un Panettone di qualità" - Castelli Notizie
Attualità

Matteo Martini (Frascati Scienza): “Come riconoscere un Panettone di qualità”

Generico dicembre 2021

Quale panettone scegliere a Natale? Acquistare un panettone di qualità è diventato sempre più difficile. Nella selezione tra panettone artigianale o industriale è sempre bene verificare pochi e fondamentali consigli.

Uno dei dolci protagonisti indiscussi del Natale è senza dubbio il Panettone, dolce tipico milanese, oggi diffuso e amato in tutto lo Stivale. Tante sono le alternative disponibili sul mercato e, spesso, trovare quella giusta è davvero un’impresa! Quel Panettone che fin dal Medioevo, tra leggende e storia, è il re delle tradizioni legate alla gastronomia natalizia, oggi è diventato anche il protagonista di gare nazionali e internazionali, convegni, mostre e dibattiti.

Come scegliere, allora, un panettone di qualità? Come leggere le etichette? Come riconoscere un panettone artigianale da uno industriale? Si può trovare il giusto compromesso tra qualità e prezzo?

A queste e a tante altre domande hanno risposto gli esperti presenti e i diversi assaggiatori che hanno partecipato, venerdì 17 dicembre 2021, al primo evento del format Taste The Science, organizzato da Frascati Scienza, a Villa Cavalletti, a Grottaferrata, in collaborazione con Oltre il Gusto e Castelli Romani Food&Wine, con il patrocinio del Comune di Grottaferrata e l’aiuto delle studentesse e degli studenti dell’Istituto IPS Maffeo Pantaleoni.

Come scegliere un panettone di qualità?

Scopriamo i consigli di Frascati Scienza e del suo Presidente Matteo Martini.

Esiste un disciplinare che dal 2006 indica caratteristiche e composizione del panettone.

Per scegliere un buon panettone, come prima cosa, dobbiamo leggere le etichette, che per legge devono contenere tutte le informazioni necessarie per una scelta consapevole. 

Cerchiamo di confrontare gli ingredienti presenti con quelli essenziali previsti dallo stesso disciplinare: farina di frumento (non altri cereali); zucchero; ci deve essere il burro (non altri grassi) derivato da creme di latte vaccino con un apporto in materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al 16%; le uova fresche devono essere di categoria “A”, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo; uvetta e scorze di agrumi in quantità non inferiore al 20%; lievito naturale costituito da pasta acida; sale (compreso iodato).

Si possono ritrovare, secondo il disciplinare, anche ingredienti facoltativi come: miele; malto burro di cacao; zuccheri; lieviti fino all’1%; aromi naturali e naturali identici; emulsionanti, acido ascorbico e sorbato di potassio, unici conservanti ammessi.

Il segreto di un buon panettone è senza dubbio l’utilizzo della pasta madre fresca e viva, prediletta dagli artigiani, al posto del lievito di birra, che secondo il disciplinare può essere presente fino all’1%. Lievitazione naturale e pasta madre acida restano due aspetti di cui tener conto per una scelta di qualità.

Un buon panettone, inoltre, deve essere compatto e uniforme, la crosta deve essere dorata e la scarpatura, il tipico taglio a croce, deve essere ben fatta per permettere una giusta lievitazione. Al taglio, deve avere i tipici alveoli grandi e omogenei, deve essere soffice, l’aroma e il gusto devono equivalere a quelli tipici delle paste acide lievitate.

Bisogna prestare attenzione alla presenza di aromi non naturali e conservanti in quantità eccessive e all’utilizzo di semilavorati. “Rispettato il disciplinare e verificati gli ingredienti – come il Presidente di Frascati Scienza, concludendo, ha suggerito – l’arbitro fondamentale è sempre il nostro gusto!”.

Generico dicembre 2021
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