Sul finire dei Castelli Romani, in una terra incastonata tra il Monte Artemisio, lo sguardo dei Monti Lepini e il lento degradare dei terreni verso la pianura pontina e il Mar Tirreno, tra profumati vigneti e antichi uliveti, si cela una tradizione culinaria tanto deliziosa quanto radicata nella storia di Velletri e Lariano: quella della Carciofolata o dei Carciofi alla Matticella.
Un rito, che celebra uno degli ingredienti più amati della cucina italiana – il carciofo – e che è un’occasione per immergersi nella cultura gastronomica del territorio e godere di un’esperienza culinaria indimenticabile. Per tanti è un “must”: non c’è primavera nelle campagne di Velletri, infatti, senza i profumi e i sapori dei Carciofi alla Matticella, da qualche anno celebrati anche attraverso una specifica Sagra. Un piatto, la “Carciofolata”, che va per la maggiore anche nella vicina Lariano, nata proprio da una costola di Velletri. E nel calendario, da tradizione, è proprio il giorno di Pasquetta il primo in cui in tanti, prendono le matticelle, sarmenti della vite (che restano tra un filare di vite e l’altro al termine della potatura), accuratamente selezionate, e le predispongono in un letto che diventerà il braciere per far riposare i carciofi, nel frattempo capati e conditi.
Ma cos’è esattamente la Carciofolata e quali sono le sue origini? Per rispondere a queste domande, è necessario fare un viaggio nel passato, fino alle radici di questa festa gastronomica. In soccorso, come spesso accade, ci arriva Roberto Zaccagnini, tra i cantori della vellatranità, col suo libro “Le Tradizioni Velletrane”:
“…la giornata in campagna, se il tempo permette e se la Pasqua è alta, cioè se cade abbastanza avanti nella stagione, consente di organizzare la prima carciofolata, rito culinario cui i velletrani sono particolarmente affezionati, sia per l’originalità del procedimento di cottura, sia per l’apparato di comitiva che si crea attorno a tale occasione (…) gli stazzi si popolano di residenti e di esuberanti schiere di amici invitati, e dalla città si possono vedere nel primo pomeriggio, levarsi qua e là dalla campagna, centinaia di colonne di fumo, a indicare la preparazione in corso di questa gustosa e tradizionale vivanda, sulla quale vale la pena spendere qualche parola.
Per carciofolata si intende la cottura dei carciofi (‘e carciòfola) alla brace e, per estensione, tutto il rito e il concorso di operazioni ad essa connesso. Per meglio dire, i carciofi così cotti si dicono “carciòfola a ‘a matticèlla”, intendendo per matticèlla un fascio di tralci di vite, che i contadini all’uopo raccolgono, legano e conservano gelosamente dopo la potatura della vigna. La particolarità della brace prodotta da questi tralci è la sua finezza e la sua durata.
Tra le specialità gastronomiche che caratterizzano la cucina del territorio i carciofi occupano quindi un posto di rilievo. La Carciofolata, o più comunemente conosciuta come “Carciofi alla Matticella”, prende il nome dall’antica tecnica di cottura utilizzata per cucinare questo gustoso piatto: la “matticella”, tradizionalmente utilizzata per farsi “letto di brace” e far cuocere i carciofi lentamente, riesce a preservarne il sapore e la consistenza.
Quella dei Carciofi alla matticella – ce lo ha ricordato negli anni anche Eliana Lucarini, food blogger e curatrice della rubrica “Cn In Tavola” – è “una pietanza campestre legata ai profumi delle vigne locali e custodita con grande attaccamento e dedizione. Il “Carciofo alla matticella” è una prelibatezza dal profumo inconfondibile e dal sapore straordinario”.
Preparati secondo ricette tramandate di generazione in generazione, questi carciofi sono un vero e proprio tripudio di sapori e profumi. La cottura lenta e delicata nella matticella permette agli aromi di amalgamarsi perfettamente, creando un piatto dal gusto intenso e avvolgente. Accompagnati da un buon vino locale, ma anche da fave e pecorini, i Carciofi alla Matticella diventano il protagonista assoluto di una tavola imbandita con amore e tradizione. E mentre si gusta ogni boccone di questo piatto (con la premura di staccare le prime foglie, quelle abbrustolite dalla cottura), si può sentire l’anima autentica di Velletri, fatta di storia, passione e autenticità.
Come preparare i Carciofi alla Matticella e gustarsi una buona Carciofolata
La cottura dei loro “Carciofi alla matticella” segue tutti gli accorgimenti della tradizione. Da tradizione il “braciere” si stende a terra, ma non manca chi utilizza dei veri e propri bracieri dedicati o dei barbecue moderni.
Da Eliana Lucarini riceviamo alcune preziose “dritte”:
“Per preparare questa carciofolata di altri tempi, che si cucina all’aria aperta, si prendono i carciofi – quelli detti “mammole romanesche” di forma sferica e senza spine –, che una volta puliti e privati di una parte del gambo, sono adagiati su un piano per facilitarne l’apertura. Gli ortaggi all’interno sono conditi semplicemente con aglio fresco, mentuccia, olio EVO, sale e sono lasciati a cuocere per circa un’ora e più su una brace composta di fascine di rami di vite e resti di potature (le matticelle), facendo attenzione a girarli o spostarli ogni tanto.
Ultimata la cottura sono pronti per essere gustati e spesso sono serviti su fette di pane casareccio (e in questo senso il Pane di Velletri, come pure il Pane di Lariano, sono assolutamente congeniali . Un’unione davvero speciale, che riporta ai sapori genuini di una volta, quelli tramandati con cura da generazioni passate e un piatto che è l’ambasciatore di una terra fatta di viti e radici.
Le matticelle essenziali per la Carciofolata
Ci sono alcune accortezze da seguire per rendere questi carciofi davvero unici. “Come rileva spesso chi di “carciofi alla matticella” se ne intende, è necessario scegliere per bene le matticelle, le fascine di rami di vite impiegate per la brace. Il gusto e la morbidezza del carciofo cotto sui carboni ardenti – ribadisce in suo precedente articolo Eliana Lucarini – sono strettamente avvinti, proprio, al tipo e alla qualità della vite dei rami utilizzati e, a seconda del tipo, corrispondono profumi e sapori differenti. Altra accortezza da non tralasciare è quella della mentuccia (meglio ancora se selvatica) e dell’olio di qualità di frantoio e di ultima raccolta. Fondamentale l’attenzione ai tempi di cottura, per evitare abbrustolire troppo i carciofi”.
Per chi, e li anticipiamo, avrà da ridire su dritte e consigli (la critica e i rimbrotti, anche questi, fanno parte della tradizione del popolo), ricordiamo che il primo segreto per una buona Carciofolata è metterci passione, amore per la propria terra e per le sue tradizioni…
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