Vinopedia - UNA VITA DA ENOLOGO, QUANDO LA SCIENZA E' AL SERVIZIO DELLA NATURA

a cura di Fabio Ciarla

Si fa un gran parlare ultimamente di vini naturali, movimento d’opinione che nella moda nasconde anche alcune istanze corrette, come quella di rispettare di più il territorio a livello di inquinamento ma anche di riproposizione nel bicchiere. Riscoperta di vitigni e tradizioni locali quindi, ma poi in cantina come si fa? L’esperienza del “vino del contadino” ultimamente riserva più spunti acetici che salubrità. La figura dell’enologo, che ha studiato e si è formato proprio per conoscere la cantina e tutto quello che riguarda il vino dall’uva alla bottiglia, è stata spesso inserita nei “cattivi” da parte dei naturalisti, che in realtà criticano più un modo di fare che la professione in sè.

L’enologo Valentino Ciarla a lavoro

Per capirne di più ho dovuto dar fondo a una questione di famiglia, che mi vede anche parte in causa, avendo fratelli e cugini enologi. Blocco quindi mio fratello Valentino di ritorno da un viaggio di lavoro in Francia e gli faccio qualche domanda.

Qual è, oggi, il ruolo dell’enologo?
“Non molto diverso da quello di un tempo. Certo oggi c’è un corso universitario e sono cambiate sostanzialmente le tecnologie a disposizione, ma l’enologo deve continuare a usare le sue conoscenze scientifiche per mantenere il vino il più ‘vicino’ possibile al territorio ed al frutto da cui proviene. Se si lavora bene in vigna, in cantina il processo è semplice e l’intervento umano si limita al ‘controllo’, mirando alla conservazione ed alla esaltazione delle caratteristiche proprie del prodotto”.

Tu rappresenti un enologo “viaggiatore” ma di solito in ogni azienda vitivinicola c’è un enologo?
“Più o meno si, che poi si tratti del proprietario o di suo figlio o di un esterno poco cambia. A meno che non si fa vino per scherzo è difficile, anche se non impossibile, fare buoni vini costantemente senza interventi di controllo dell’enologo e dell’agronomo. Poi dipende dalle dimensioni delle aziende, io faccio consulenza in una trentina di realtà sparse tra la Sicilia, l’Umbria e la Toscana (incredibilmente mi manca proprio il Lazio, che sarebbe poi un mio sogno) e alcune hanno anche un enologo interno mentre altre no. L’apporto di un consulente esterno, magari con esperienze lavorative all’estero (personalmente ho lavorato in Svizzera, Sud Africa e Francia) e in altri territori, comporta certamente una ‘apertura’ della visuale e delle conoscenze, può dare quel contributo in più per la crescita dei prodotti e dell’azienda nel complesso”.

Fare vino per scherzo?
“Intendo dire senza una necessità commerciale dietro, che ti obbliga a produrre secondo certi standard e con un obiettivo preciso. Esistono però anche movimenti, come quello definito ‘garagista’, di persone che pur non essendo aziende agricole fanno vino per passione. Comprano le uve, anche di ottima qualità, e le trasformano in casa o nei garage, studiano a fondo le tecniche e fanno prove. Alcuni sono davvero bravi e riescono ad ottenere prodotti interessanti pur se in quantità adeguate per il solo consumo personale ovviamente”.

In questa rubrica ho già parlato di professioni del mondo del vino che possono diventare anche il futuro di un giovane (sommelier, potatore) chiedo perciò a Valentino che cosa pensa del futuro del suo lavoro.
“Non posso che consigliarlo, è un lavoro che può dare molte soddisfazioni e che in più è versatile. Si può fare l’enologo per una cantina o fare il consulente per più realtà come faccio io, si può trovare lavoro nelle aziende che producono prodotti o macchinari per l’enologia, si può arrivare a gestire un laboratorio analisi che va dal vino all’acqua all’olio. Ovviamente ci vuole passione e amore per questo mondo, nonché la giusta sensibilità anche culturale per i luoghi in cui si va a lavorare, e capacità di relazionarsi con le persone perché in una bottiglia di vino protagonisti devono rimanere sempre e comunque il territorio, che comprende vitigno e tradizioni locali, e il produttore”.

Una battuta, vista la puntata precedente su Vinopedia, sul ruolo dei Social Media nella vita dell’enologo.
“Non riesco a essere costante ma cerco di utilizzarli al meglio, penso sia importante che tutti gli appassionati di vino che utilizzano la rete possano confrontarsi direttamente anche con l’enologo e con il suo punto di vista. Personalmente ho un sito internet strutturato per questo come un blog (www.valentinociarla.com) e un profilo Twitter (@valentinociarla) che utilizzo preminentemente per il lavoro”.

La bottiglia della settimana

Rosa Merlot IGT Lazio rosato 2011

Cantine Lupo (www.cantinelupo.com)
Il Merlot in versione rosato, ed è il primo vino di questa tipologia per Vinopedia, delle giovani Cantine Lupo. Giovani per la formazione e per i conduttori, Antonello è un giovane avvocato che quando ha acquistato la tenuta di Campoverde è partito con un’idea precisa e la sta portando avanti. Sfruttare le potenzialità del territorio immettendo quel tanto di buono, per vitigni e tecniche, capace di fare la differenza. Ecco quindi vitigni come Merlot, Vermentino, Syrah a fare da protagonisti di una storia che sembra avviarsi sui binari del successo.
Il Rosa Merlot è un rosato atipico, molto caldo (a cominciare dagli oltre 13 gradi alcolici) e da sentori al naso che virano decisamente verso i frutti rossi o addirittura la frutta sotto spirito piuttosto che sul floreale. Un bouquet, confermato poi al palato, che spinge verso abbinamenti più articolati rispetto a quelli di un rosato leggero. In bocca si presenta come un vino fresco ed equilibrato, capace di mantenere una viva acidità che non aiuta a pensarlo come un vino da aperitivi e antipasti sebbene possa reggere tranquillamente anche primi piatti non troppo elaborati.
La qualità è una delle prerogative che Antonello Lupo aveva in mente quando è partito in un territorio che aveva già espresso grandi vini e che, quindi, doveva solo essere ben lavorato. Ne avevamo parlato nella terza puntata di Vinopedia (https://www.castellinotizie.it/2014/01/11/vinopedia-labbinamento-cibovino-giusto-quando-sperimentare-non-e-reato/) e ora possiamo solo confermarlo.
Prezzo: 8/11 euro in enoteca*
* I prezzi sono puramente indicativi e possono variare anche in maniera considerevole.

Piccoli sorsi – Nozioni e termini tecnici dell’enomondo

Fermentazione alcolica (o primaria)
Per molti sarà un ripasso inutile ma alcuni potranno far tesoro di un piccolo riepilogo di questo processo naturale che, per effetto di alcuni enzimi contenuti nei lieviti, porta alla trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Molto brevemente quindi, partendo dall’assunto che qualsiasi tipo di frutta matura se macerata e lasciata a riposare probabilmente darà vita (a certe temperature) ad una fermentazione spontanea, ecco che quella dell’uva è il primo passo verso la formazione del prodotto vino.

Prima della fermentazione infatti il liquido uscito dalla pressatura delle uve si chiama mosto (o succo d’uva se preferite), solo dopo che gli zuccheri – in parte o totalmente in base alla tipologia di prodotto che si vuole ottenere – sono stati trasformati avremo il vino. Il consiglio è di visitare la cantina di qualche amico durante le fermentazioni, sentirete il calore atavico di un processo che si perde nella notte dei tempi (ricordate l’Ulisse e l’episodio di Polifemo?) ma attenti a non avvicinarvi troppo alle vasche, l’anidride carbonica vi pungerebbe il naso facendovi tossire a ripetizione, è la difesa del corpo per la mancanza di ossigeno e un elemento di serio pericolo per chi lavora in cantina.

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